Il pane di Matera: sapori della tradizione

di Selene Scinicariello
pane di matera panificio perrone

Nelle 24 ore trascorse a Matera grazie al tour organizzato da Lonely Planet Italia per l’uscita del Best In Travel 2018 c’è una cosa in particolare che ho imparato: sulle tavole materane non manca mai il pane!

Il pane, qui, è sacro.

Come per il maiale, di questo non si butta via niente, perciò lo ritroviamo in tantissime ricette tipiche.

Che sia fresco o secco, il pane di Matera è sempre in tavola e il suo è un gusto impossibile da dimenticare.

Così, incuriosita da questo prodotto dal marchio IGP, in realtà non molto conosciuto al di fuori della Basilicata, oscurato, forse, dalla fama del cugino di Altamura, ho deciso di andare al Panificio Perrone e farmi raccontare la sua storia.

 

IL PANIFICIO PERRONE – IL FORNO DI GENNARO

Appena entrata sono stata investita dal profumo caldo del pane.

Un odore di casa, di buono, di amore.

Il profumo del pane è sempre qualcosa di incredibilmente familiare.

Gennaro è stato il primo a portare il pane fresco nelle case dei materani tutti i giorni e la figlia Patrizia, con suo marito, ci tengono molto a ricordarlo.

Così come amano ricordare l’importanza della tradizione del pane di Matera, tradizione che loro continuano a rispettare.

 

IL PANE DI MATERA: UNA STORIA ANTICA

Da sempre il pane è stato il centro della vita delle famiglie di Matera.

Quando ancora si viveva nei Sassi, le donne si svegliavano la mattina, impastavano il pane, aspettavano che il marito si svegliasse per andare a lavorare e immediatamente mettevano il pane lì sul letto, dove ancora si percepiva il calore del corpo.

Il pane lievitava, al caldo, mentre le donne aspettavano il ragazzo che ogni mattina passava a ritirarlo per portarlo al forno.

Al suono della trombetta del giovane, che annunciava il suo arrivo, le donne riprendevano il pane, gli davano l’ultima piegatura (la “trombatura“), quella che caratterizza il pane materano, vi applicavano un timbro per riconoscerlo al ritorno e lo consegnavano al ragazzo.

Il pane di Matera racconta proprio questo: i tempi di preparazione di un alimento fondamentale che scandivano la vita all’interno dei Sassi.

Ma non solo.

Il pane di Matera è anche la storia degli ingredienti unici che caratterizzavano, e tutt’ora rappresentano, questo territorio.

L’acqua e l’aria sicuramente aiutano e aiutavano, ma era il grano e il modo in cui veniva conservato, sin dai tempi più antichi, a rendere importante e particolare la storia del pane di Matera.

Nella Cronologia della Città di Matera di Gianfranco De Blasiis, scritta nel 1635 si legge:

“Delle conserve di grani e lor perfettione, basta di dire che ne si conserva sin’ a diece, dodeci e quindeci anni, come se stesse in una cassa, e per queste conserve dè grani ci è tradizione che questa Città fusse stata granaio del populo Romano”.

 

Il pane di Matera è, quindi, la dimostrazione dell’incredibile capacità dell’uomo, da sempre, di creare un prodotto “divino” con pochi e semplici ingredienti.

 

IL PANE DI MATERA: LA PREPARAZIONE

Semola di grano duro, lievito madre, sale e acqua sono i 4 ingredienti che costituiscono il pane di Matera.

Questi vengono impastati per circa 25-35 minuti fino a formare un composto elastico ed omogeneo che viene lasciato a riposare per una prima lievitazione per una durata di 25-35 minuti.

panificio perrone matera

Panificio Perrone, Matera.

Dopo la prima lievitazione vengono create manualmente le preforme che diventeranno poi le pagnotte.

Queste devono pesare circa un 20% in più rispetto al peso finale dopo la cottura.

Le pagnotelle subiscono altre due lievitazioni, entrambe di circa 30 minuti, all’interno di cassette di legno coperta da stoffa di cotone o lana.

La cottura avviene in forno a legna o a gas, per 2 ore, 2 ore e mezzo a seconda della pezzatura (il peso).

forno panificio perrone matera

Forno, Panificio Perrone, Matera.

Nel forno a legna il pane non entra mai a contatto con la brace.

La cottura inizia con il forno aperto, in modo che si formi la crosta, poi il forno viene chiuso per essere riaperto dopo un’ora e mezza di cottura, per un tempo di 10-30 minuti, in modo da permettere al vapore di fuoriuscire. Quindi, il forno viene richiuso fino a fine cottura.

Replicare il famoso pane a cornetto è davvero impossibile: anni e anni di tradizione sono impossibili da replicare.

I gesti che vengono compiuti dal fornaio sono unici: piegare il pane su se stesso può sebrare semplice, ma non è così.

Se il pane viene schiacciato poco questo si aprirà in cottura, rovinandone la forma.

Se invece viene schiacciato troppo la mollica all’interno non lievita, perdendo la sua morbidezza.

pane di matera panificio perrone

Pane di Matera, Panificio Perrone.

CURIOSITÀ

Oggi il pane di Matera ha due pezzature: da 1 kg o da 2 kg. Un tempo, invece, le forme di pane pesavano anche fino a 12 kg!

 

IL PANE DI MATERA: NON SOLO PANE

Il pane, oltre ad essere l’insostituibile accompagnamento dei pasti, è ingrediente fondamentale in moltissime ricette materane.

Lo ritroviamo sulle orecchiette alle cime di rapa, spolverato a fine cottura, dopo essere stato passato in padella con un po’ d’olio.

orecchiette cime di rapa matera

Orecchiette alle cime di rapa con pane spolverato a fine cottura, Matera.

Il Ceccio fritto, invece, è un dolce tipico della città, ricavato dagli scarti dell’impasto, che venivano fritti e passati nello zucchero.

Ma una delle ricette che ho amato di più è quella della Cialledda.

Visto che siamo sempre nel periodo della Eat Local Challenge, sfida lanciata da Slow Food, ve ne propongo la ricetta, perché non c’è nulla di meglio che scoprire le tradizioni culinarie di un luogo e provare a replicarle a casa!

 

LA CIALLEDDA

Conosciuta anche come la “colazione del mietitore” perché veniva preparata e consumata dai braccianti nei campi di grano.

Il pane vecchio, ormai raffermo, veniva rotto a pezzi, passato nel pomodoro e condito con origano e sale.

Oggi le varianti sono tantissime e non è difficile assaggiarla con l’aggiunta di cipolle o peperone crusco.

Ingredienti:

  • 200g di pane raffermo
  • Acqua
  • Pomodorini 200g
  • 2 Cipolle bianche o rosse
  • Origano e basilico qb
  • 1 Peperone
  • Olio e sale per condire

 

Avete l’acquolina in bocca vero?! Conoscete altre ricette tipiche con il pane di Matera? Aspetto i vostri commenti!

 

In collaborazione con Lonely Planet Italia e Matera 2019.

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14 comments

Giovanna Pierucci 21 Febbraio 2018 - 14:43

il mondo del pane mi ha sempre affascinato. Proverò a farlo seguendo l ricetta ed i consigli che hai dato

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Selene Scinicariello 21 Febbraio 2018 - 15:03

è vero! La tradizione del pane ha un fascino incredibile!

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Raffaella 20 Febbraio 2018 - 21:24

Post davvero molto interessante sia per il tema del pane sia per il modo in cui lo racconti, era come essere lì e sì, mi è venuta l’acquolina in bocca!

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Selene Scinicariello 21 Febbraio 2018 - 10:18

Grazie mille Raffaella!
Mi fa davvero piacere: è una storia che mi ha colpita e che credo sia importante raccontare agli altri.
Credo moltissimo nelle tradizioni e nella loro importanza!

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Francesca Maria Matteucci 20 Febbraio 2018 - 12:27

Sono stata in Basilicata più volte, attratta soprattutto dal mare, trovo Maratea sia stupenda infatti .. Il viaggio a Matera era già in programma per via dei sassi .. questo tuo articolo che mette il rilievo altri aspetti della città mi ha incuriosita ancora di più devo dire … Sicuramente andrò.

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Selene Scinicariello 20 Febbraio 2018 - 13:27

Grazie mille Francesca! Sono contenta che l’articolo ti abbia incuriosito ancora di più nei confronti di questa bella città dalla storia davvero emozionante.
Non conosco bene la Basilicata, ma dopo aver visto Matera, voglio assolutamente rimediare!

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unasicilianaincucina 20 Febbraio 2018 - 9:19

Ho avuto la fortuna di provare questo pane ed è buonissimo…io sono sempre a favore della tradizione

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Selene Scinicariello 20 Febbraio 2018 - 10:10

Anche noi! Cerchiamo sempre di andare alla ricerca delle tradizioni: in un Paese come il nostro è davvero tristissimo che queste rischino di andare perse!

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Alessandra 20 Febbraio 2018 - 9:03

Interessante questo post… Mi hai fatto venire l’acquolina in bocca! Mi è piaciuta molto la parte dove spieghi come veniva preparato il pane all’interno dei Sassi… Sapevo del timbro, ma non che usassero il calore del letto x farlo lievitare. Brava!!

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Selene Scinicariello 20 Febbraio 2018 - 10:04

Grazie mille Alessandra! Sono contenta che il post ti sia piaciuto.
Ho avuto la fortuna di ascoltare il racconto di chi la tradizione del pane ce l’ha nel sangue e sono davvero felicissima di poterla raccontare.
Grazie ancora di essere passata.

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tanaliberapertutti 20 Febbraio 2018 - 8:05

Ma che bell’articolo grazie. Passerò per Matera a breve e non mancherò di portarmi via, sotto l’ascella come i francesi, una bella pagnottona!

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Selene Scinicariello 20 Febbraio 2018 - 8:10

ahahah! Sono un po’ grosse le “pagnotte” di Matera per stare sotto all’ascella… ma puoi sempre provarci!! 😉 Sentirai che buono che è questo pane! Fammi sapere, se ti ricordi!!

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Claudia B. Voce del Verbo Partite 7 Novembre 2017 - 14:34

Posso farti una confessione a cuore aperto? La passeggiata naturalistica è stata molto bella, ma col senno di poi, mi sarei volentieri unita a voi per questa stupenda visita. Guarda, è una cosa che ho detto appena tornata. Ed oggi, leggendo (finalmente) il tuo post, provo ancora più certezza.
La storia che hai raccontato è così vera, così legata al territorio, a ciò che era Matera, che mi rendo conto totalmente di aver perso una grande occasione. Quella di vedere con i miei occhi la creazione di questo alimento. Quella di poter ascoltare la sua storia. Per fortuna ci sei tu, che oggi me le racconti!
Baci,
Claudia B.

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selenescinicariello 7 Novembre 2017 - 14:41

Grazie Claudia!
Sono contenta di averti aiutato almeno un po’ a conoscere la storia di questo incredibile prodotto, così strettamente legato alla sua terra.
Vedrai che avrai altre occasioni per scoprire più da vicino il pane di Matera!
Qui e nel resto della Basilicata bisogna tornarci! 😉

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