Prodotti tipici della Val Formazza: cosa e dove mangiare a Riale e dintorni

di Selene Scinicariello
formaggio bettelmatt, uno dei prodotti tipici della val formazza

Tra verdi vallate e paesini che sembrano usciti dal cartone animato di Heidi, il più settentrionale dei comuni piemontesi è un luogo dove il tempo pare essersi fermato, dove le persone credono ancora nella forza della comunità e dove il cibo conserva sapori altrove dimenticati. In questo articolo ti consiglieremo cosa e dove mangiare a Riale e dintorni per assaggiare alcuni dei migliori prodotti tipici della zona.

 

Se hai in programma una vacanza a Riale, non dimenticarti di leggere tutti i nostri consigli su cosa vedere in Val Formazza!

 

Cosa mangiare a Riale e dintorni: piatti e prodotti tipici della Val Formazza

 

Salendo da Domodossola e passata Foppiano, si entra in un mondo caratterizzato da prati verdi dove pascolano mucche e pecore, da montagne rocciose che si stagliano ai lati della valle e da case in legna e pietra che riportano alla mente una popolazione dalle origini antichissime. Sono le abitazioni tradizionali walser, il popolo che nel 1200 scese dalla Svizzera per insediarsi in questo territorio.

Il mondo walser ha resistito fino ad oggi e le antiche tradizioni non sono andate perse. Qualcuno ancora parla il Titsch, la lingua di origine alemanna con cui si conversava una volta, altri hanno ristrutturato le case della tradizione per abitarci o per farne caratteristiche strutture alberghiere e in molti preparano ancora i piatti tipici walser nelle proprie cucine.

In Val Formazza la tradizione walser si mescola a una cucina tipica di montagna e sulle tavole è sempre un tripudio di sapori rustici e profumi accoglienti.

Di seguito ti consiglieremo alcuni dei piatti e dei prodotti tipici della Val Formazza che io, Selene, ho avuto l’occasione di assaggiare durante il Press Tour a Riale organizzato da Gianluca Barp, proprietario dell’Albergo Ristorante Aalts Dorf.

 

Pasta Walser

 

La pasta walser è un piatto che, purtroppo, non ho avuto l’occasione di assaggiare, ma di cui ho sentito parlare molto e che spero di gustare la prossima volta che tornerò in zona.

Si tratta di un primo piatto preparato facendo lessare patate e cipolle insieme alla pasta corta. Il tutto viene saltato in padella insieme a un soffritto di cipolla, lardo e formaggio.

Come potrai immaginare, i piatti walser, come tutti quelli della tradizione di montagna, non sono affatto leggeri!

 

Prata Hapfla

 

prata hapfla, piatto tipico walser

Prata Hapfla.

 

Uno dei piatti che più ho apprezzato durante i miei giorni in Val Formazza è stata la Prata Hapfla, un piatto tipico davvero gustosissimo a base di patate e formaggi a media stagionatura.

Su una pentola viene fatta soffriggere la cipolla a cui si aggiunge la patata a cubetti, precedentemente lessata, insieme al formaggio. Le patate vengono schiacciate con una forchetta così che si crei una sorta di frittata.

 

Carne di cervo

 

patè di cervo presso la locanda walser di riale

Paté di cervo presso la Locanda Walser Schtuba di Riale.

 

La carne di cervo si trova spesso tra le pietanze proposte all’interno di molti menù di montagna, ma non tutti sanno che quella carne, a volte, non è locale. Cacciare il cervo e preparare la carne in maniera adeguata affinché uno chef possa utilizzarla all’interno delle sue ricette nel migliore dei modi non è una cosa semplice: spesso i cacciatori non sono preparati e alcuni non vogliono vendere la carne dell’animale. Per questo motivo non esiste una vera e propria filiera locale controllata, sicura ed efficace e si preferisce acquistare la carne da fuori.

In Val Formazza negli ultimi anni il cervo sta diventando una presenza ingombrante: a causa della perdita dei predatori naturali (il lupo in primis) crescono e si sviluppano in maniera ormai incontrollabile distruggendo il bosco e limitando lo spazio abitativo di altri animali (stambecchi e camosci). Per questo si sta pensando di organizzare una filiera che con equilibrio e precise regole possa mettere in contatto cacciatori e ristoratori. Senza danneggiare l’ambiente, con criterio e regolamentazione, è possibile riportare sulle tavole una carne di cervo locale e far assaggiare ai commensali preparazioni uniche che, con una carne importata, non potrebbero mai essere proposte.

La Locanda Walser Schtuba, di cui ti parlerò tra qualche paragrafo, è il posto giusto dove assaggiare piatti a base di cervo.

 

Bettelmatt

 

formaggio bettelmatt

Formaggio Bettelmatt dell’Azienda Agricola Scilligo Gabriele.

 

Il Bettelmatt è un “formaggio eroico” perché viene prodotto in territori impervi e in condizioni tutt’altro che semplici. Questo formaggio a latte vaccino crudo intero, caratterizzato da una pasta semicotta e pressata di colore giallo paglierino, infatti, si produce esclusivamente in alpeggio e immediatamente dopo la mungitura.

Secondo numerose fonti, la produzione del Bettelmatt è attestata sin dal XIII secolo e il nome pare derivi dall’unione delle parole battel (cioè questua) e matt (pascolo), il che si riferirebbe all’usanza di lasciare alcune forma in beneficenza per i più poveri.

Il formaggio, comunque, veniva usato anche merce di scambio per pagare canoni d’affitto, concessioni d’alpeggio e tasse.

Come forse avrai capito, infatti, il Bettelmatt è un formaggio speciale, raro e di valore. Si produce solo in 7 alpeggi e a lavorarlo sono solamente 8 produttori per un totale di circa 5000 forme.

Il prezzo del Bettelmatt è alto, ma è uno dei prodotti tipici della Val Formazza che devi assaggiare durante un soggiorno a Riale e dintorni.

Io ho avuto l’occasione di conoscere Gabriele Scilligo, uno dei produttori di questo incredibile formaggio, e ti consiglio di contattarlo se vorrai assaggiare e acquistare il Bettelmatt. Gabriele produce il suo formaggio all’Alpe Toggia, dove durante l’estate controlla un centinaio di mucche di Razza Bruna e Pezzata Rossa per produrre circa 30 forme.

 

Formaggi

 

piatto di formaggi della val formazza

 

Oltre al Bettelmatt, comunque, in Val Formazza sono numerosi i formaggi che meritano di essere assaggiati.

Tra tutti, sicuramente, spicca il Formazza, un formaggio simile alla Fontina e parente stretto del Bettelmatt. Esiste anche in una versione erborinata, il Formazza Blu.

Da non perdere anche il Walserino, formaggio simile al taleggio stagionato in grotta o sotto fieno e il Mascarpa, una ricotta stagionata.

Se vuoi assaggiare alcuni dei migliori formaggi della Val Formazza, ti suggerisco di recarti da Formazza Agricola, dove Silvia e Lara Pennati portano avanti l’azienda di famiglia con passione e innovazione. Potrai recarti nel punto vendita di Valdo o in quello di Domodossola dove potrai gustare anche ottimi aperitivi, vere e proprie cene o anche un semplice, ma ottimo gelato.

 

Salumi

 

 

Dopo i formaggi, non mancano i salumi.

Tra i protagonisti c’è sicuramente la bresaola di Formazza, ottenuta dai tagli della coscia di bovino adulto e caratterizzata da un profumo intenso e un sapore delicato dato dalla stagionatura con erbe di montagna.

Altri salumi da assaggiare sono il salame di testa, preparata con la testa lessata del suino lavorata con erbe e aromi, la lingua cotta salmistrata, lasciata in salamoia con sale, erbe fresche e vino bianco, la mortadella di fegato, salame preparato con carne di suino e fegato, la pancetta alle erbe e il Lumberschpackt, la lonza lardellata.

Per acquistare alcuni dei migliori salumi della Val Formazza, recati alla Macelleria Crosetti di Valdo.

 

Patate

 

patate hapfla frutt

Le patate di Hapfla Frutt.

 

Tra gli ingredienti fondamentali della cucina walser ci sono le patate.

Negli ultimi anni Dario Piumarta ha deciso di riportare alla luce alcune cultivar che si stavano perdendo. Così, oggi, l’azienda Häpfla Frütt produce alcune varietà di patate autoctone e altre legate alla tradizione walser. Si tratta di patate spesso colorate e dai nomi particolari, come la roti öigjé (occhi rossi) e Pomatter häpfla (Formazza).

Se sei indeciso su quali patate acquistare, lasciati consigliare.

 

Pane di segale

 

Nei tempi antichi i Walser cuocevano il pane solo due volte l’anno all’interno di forni comunitari e poi lo conservavano per tantissimi mesi. Il pane era un bene prezioso e non ne andava sprecato neanche un po’.

L’ingrediente principale del pane di allora era certamente la segale.

Oggi, dopo alcuni studi, presso il Forno Ossolano di Crodo si produce il Walserbrot utilizzando segale, grano saraceno, frumento, lievito madre, patate e miele.

 

Torta di pane

 

Per concludere un pranzo o una cena o per fare una piacevole merenda, uno dei piatti tipici da mangiare in Val Formazza è la torta di pane.

Questa è tipica di gran parte dei Piemonte e ha come ingredienti base il pane raffermo e il latte. A seconda delle zone, poi, si aggiungono altri ingredienti. Quella che ho mangiato a Riale, ad esempio, al suo interno aveva uvetta e cacao.

 

Vino

 

vino dell'azienda vitivinicola petrone

Il vino dell’Azienda Vitivinicola Petrone.

 

Tra i prodotti tipici della Val Formazza inserisco, ovviamente, anche il vino.

Tra i vigneti più diffusi in zona c’è il Prünent, una varietà del più comune Nebbiolo.

Durante il soggiorno a Riale e dintorni ho avuto l’occasione di conoscere Edoardo Patrone, titolare dell’azienda omonima, che da alcuni anni ha scelto di recuperare le antiche vigne degli anziani per riportarle a un nuovo splendore. Se vuoi assaggiare un vino locale, prenota una visita in cantina!

 

Dove mangiare in Val Formazza: due ottimi ristoranti a Riale

 

Dopo averti consigliato alcuni dei piatti e dei prodotti tipici della Val Formazza, ora vediamo dove mangiare: ecco i due ottimi ristoranti a Riale dove ti suggerisco di fermarti per una pausa golosa.

 

Albergo Ristorante Aalts Dorf

 

gialuca barp alla rivendita sapori walser

Gialuca Barp presso la sua rivendita Sapori Walser.

 

Il ristorante dell’Albergo Aalts Dorf è un ottimo posto dove assaggiare i piatti della tradizione locale e i prodotti tipici della zona.

I piatti sono semplici e gustosi e la scelta dei vini molto interessante.

In alternativa è possibile acquistare gli ottimi prodotti della Val Formazza presso Sapori Walser, la piccola rivendita aperta al piano terra da Gianluca Barp dove troverai tantissime cose buone per un pranzo al sacco… o da portare a casa!

 

Locanda Walser Schtuba

 

 

Se sei alla ricerca di una cucina gourmet e di piatti innovativi capaci di rispettare comunque la tradizione, allora dirigiti alla Locanda Walser Schtuba.

Matteo Sormani, lo chef, ha recuperato gli elementi della cucina tradizionale walser continuando a sperimentare nuovi abbinamenti. Matteo, inoltre, è un maestro dei lievitati ed è per questo che ti consiglio di assaggiare anche le pizze e i panini del bistrot.

Dalla stagione invernale 2020, lo chef ha deciso di proporre anche un menù interamente a base di cervo: potrai assaggiare il carpaccio e il patè, ma anche ottimi bottoni ripieni e un hamburger strepitoso.

 

Speriamo che questi consigli gastronomici e le indicazioni su dove e cosa mangiare in Val Formazza ti saranno utili durante il soggiorno in zona!

 

Ringrazio Gianluca Barp per l’invito e per avermi permesso di scoprire la bellezza (e la bontà dei piatti) di Riale e dintorni. Ringrazio anche la Locanda Walser Schtuba e tutte le aziende che mi hanno ospitata dandomi l’occasione di assaggiare gli ottimi prodotti del territorio.

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