Ancora poco battuta dal turismo di massa, questa città è stata capace di stupirmi non solo dal punto di vista storico, artistico e culturale, ma ha saputo immediatamente “prendermi per la gola” confermando ancora una volta la ricchezza enogastronomica del Piemonte. Dal riso ai dolci, ecco quali sono i piatti e i prodotti tipici di Novara che devi assolutamente assaggiare durante una visita da queste parti!
Ecco cosa troverai in questo articolo:
1 – Il riso
Novara e il riso condividono una storia millenaria fatta di terra, acqua e tradizione. Qui il cereale non è solo un ingrediente, ma cultura e passione.
Durante la primavera le risaie che circondano la città vengono allagate e si trasformano in un incantevole “mare a quadretti“. In questo periodo il cielo sembra toccare la terra creando uno spettacolo unico che, da solo, vale una visita.
Le risaie danno sì vita a un paesaggio unico, ma sono anche il simbolo di un legame profondo tra l’uomo e il territorio.
Le risaie. © Carlo Sguazzini per gentile concessione di ATL Novara.
Tra le varietà di riso che raccontano meglio la storia di Novara, c’è il Razza 77, un vero gioiello riscoperto di recente.
Questa antica varietà, quasi scomparsa negli anni Settanta per le difficoltà legate alla sua coltivazione, è stata riportata in vita grazie all’impegno di imprenditori locali (come Fabrizio Rizzotti) che hanno recuperato le sementi dalla banca del germoplasma dell’Ente Nazionale Risi.
Con la sua straordinaria tenuta in cottura e una cremosità particolare, il Razza 77 può essere considerato oggi uno dei simboli della gastronomia novarese… anche perché è coltivato in pochissimi comuni della zona tra cui quelli di Bolgolavezzaro, Garbagna Novarese, Nibbiola, Terdobbiate, Tornaco e Vespolate.
Accanto a questo tesoro, c’è il celebre Carnaroli Classico, sinonimo di eccellenza.
Grazie al suo elevato contenuto di amilosio è perfetto per i risotti: mantiene la cottura alla perfezione ed esalta i sapori degli ingredienti.
Non tutti sanno che, per essere davvero autentico, il Carnaroli deve riportare la menzione “Classico”. Questa ne garantisce qualità e trasparenza produttiva.
Durante un giro a Novara, ti consiglio di visitare proprio l’Azienda Riso Rizzotti che oltre al Razza 77 e al Carnaroli Classico, produce anche molte altre varietà pregiate.
Il riso di Riso Rizzotti.
Qui potrai partecipare a una visita guidata della Cascina Fornace immergendoti nel mondo del riso. Avrai la possibilità di conoscere il ciclo di vita di questo straordinario cereale dalla semina alla lavorazione a pietra, fino al confezionamento.
Credimi, alla fine della visita sarà impossibile resistere alla tentazione di acquistare qualche pacco da portare a casa!
🌾 Vorresti approfondire? Segui il profilo Instagram @cosedabossolina, una finestra sul mondo del cereale, con curiosità, tradizioni e ispirazioni culinarie raccontate con passione proprio da una sommelier del riso.
2 – Il Gorgonzola DOP
Tra le eccellenze di Novara, il Gorgonzola DOP occupa un posto d’onore. Questo formaggio unico al mondo, riconoscibile per le sue venature blu – verdi e il sapore inconfondibile, è il risultato di secoli di tradizione.
Anche se il suo nome rimanda al paese lombardo dove si dice sia stato creato, è proprio nelle campagne novaresi che il Gorgonzola ha trovato il suo habitat ideale. Grazie alla combinazione di latte di altissima qualità e alle mani esperte dei maestri casari, oggi è diventato un prodotto d’eccellenza e un simbolo della gastronomia novarese.
Il Gorgonzola ha due interpretazioni diverse: dolce e piccante.
La prima, dalla consistenza morbida e dal sapore delicato che avvolge il palato, è quella preferita in assoluto dal pubblico italiano. Il Gorgonzola piccante, invece, più compatto, deciso e intenso, è la sua versione originale ed è perfetta per chi ama i gusti forti.
Gorgonzola Baruffaldi.
Per acquistare un ottimo Gorgonzola, ti consiglio una visita al Caseificio Baruffaldi, una vera istituzione locale. Con oltre 140 anni di storia, questo caseificio porta avanti da sempre la tradizione attraverso passione e qualità.
Nello spaccio dell’azienda potrai acquistare entrambe le versioni del Gorgonzola DOP, ma anche scoprire altre prelibatezze come il loro Mascarpone. Vellutato, soffice e irresistibile, ti farà riconsiderare tutto ciò che pensavi di sapere su questo formaggio!
💯 Un consiglio imperdibile? Prova il tiramisù artigianale realizzato con il Mascarpone Baruffaldi e venduto presso il loro spaccio. È un dolce goloso, cremoso, equilibrato e assolutamente indimenticabile. Io l’ho letteralmente amato!
3 – Il Salam d’la duja
Tra i prodotti tipici di Novara da assaggiare assolutamente c’è anche il Salam d’la Duja.
Il suo nome deriva dalla “duja“, un recipiente di terracotta dove il salame veniva conservato immerso nello strutto, una tecnica ingegnosa nata per preservare la carne prima dell’arrivo della refrigerazione.
Questo metodo, oltre a proteggere il salame dall’ossidazione, gli conferisce tutt’oggi una morbidezza e un gusto inconfondibili che lo rendono irresistibile.
Salam d’la duja.
Realizzato con carni suine selezionate, come spalla, coppa e pancetta, il Salam d’la Duja viene insaporito con una miscela di spezie, aglio e vino, poi insaccato e infine lasciato asciugare per alcuni giorni. Solo a questo punto viene immerso nello strutto, dove rimane a stagionare dai tre mesi fino a un anno, sviluppando il suo caratteristico aroma leggermente piccante e una consistenza pastosa e morbida.
Il modo migliore per gustarlo è affettato a coltello e servito con del pane rustico (perfetto se ancora un po’ caldo e dalla crosta croccante!). Ogni morso è estasi per le papille gustative che trovano ancor più conforto se annaffiate da un sorso di Vespolina, uno dei vini del territorio.
Il Salam d’la Duja, comunque, compare anche come ingrediente in piatti della tradizione novarese come la paniscia (di cui ti parlerò tra pochissimo).
4 – La Fidighina
Tra le prelibatezze novaresi, anche la Fidighina occupa un posto speciale. Si tratta di un salume antico, spesso considerato parente stretto del Salam d’la Duja.
Salame d’la duja e fidighin. © ATL Novara.
Questa piccola mortadella di fegato un tempo rappresentava il pasto ideale per i lavoratori durante le vendemmie nelle zone collinari.
Il suo nome deriva dal termine dialettale “fidighin“ che significa fegato. La Fidighina, infatti, è realizzata con un mix di fegato di maiale, carne suina magra, grasso di sottogola e pancetta, a cui vengono aggiunti aromi, spezie, sale e vino secondo le antiche ricette tramandate nel tempo.
L’impasto, insaccato in budello naturale o nella vescica di maiale, subisce una breve stagionatura che ne esalta il sapore deciso e leggermente speziato.
Il salume è particolarmente versatile. Può essere gustato crudo accompagnato da un po’ di pane rustico e un calice di vino rosso dei colli novaresi oppure può essere utilizzato in cucina per arricchire i piatti tradizionali.
5 – La Paniscia
La Paniscia Novarese è molto più di un risotto: è un simbolo della tradizione popolare.
Questo piatto, infatti, racconta le origini contadine del territorio e la capacità che un tempo si aveva di trasformare ingredienti semplici in un tripudio di sapori.
La sua storia risale a un’epoca in cui il riso non era ancora diffuso. Il nome stesso, infatti, sembrerebbe derivare dal “panicum” (il miglio), un cereale povero che i contadini iniziarono a sostituire con il più pregiato riso solo a partire dal XVI secolo.
Oggi la Paniscia è un piatto ricco e saporito, una vera coccola per affrontare le fredde giornate invernali.
Paniscia.
La ricetta, che varia da famiglia a famiglia, prevede una base di riso, l’aggiunta di verdure e legumi come fagioli, verza, carote e sedano e altri ingredienti come il Salam d’la Duja e, a volte, la Fidighina. Il tutto viene insaporito da un buon bicchiere di vino rosso e cotto lentamente fino a raggiungere una consistenza cremosa e un sapore intenso.
Se vuoi cimentarti nella preparazione di questo piatto, puoi trovare la ricetta dettagliata sul sito ufficiale dell’Agenzia Turistica Locale. Altrimenti, fai come me: siediti in un ristorante del territorio, assapora una Paniscia ben fatta e lasciati trasportare in un viaggio di gusto nella tradizione novarese.
Durante la mia visita in città ho avuto il piacere di gustare un’ottima Paniscia (preparata con il Razza 77) presso L’Orto in Cucina, guidato dallo chef Giovanni Ruggieri.
Il ristorante non valorizza solamente i sapori della tradizione, ma lo fa utilizzando ingredienti freschi del proprio orto sociale. Il locale, infatti, fa parte di un bellissimo progetto inclusivo che offre lavoro a persone svantaggiate. Personalmente ti consiglio vivamente di farci un salto… anche perché, ripeto, la Paniscia è ottima!
💯 Un consiglio? Non perdere i Paniscia Days, un evento che ti permetterà di assaggiare l’iconico piatto grazie a un menu a prezzo fisso presso i ristoranti e gli agriturismi di Novara e provincia che aderiscono alla manifestazione.
E se ne avanza un po’? Prova la versione “al salto” del giorno dopo: la Paniscia riscaldata in padella forma una leggera crosticina che è una delizia assoluta!
6 – La Rustida
Anche la Rustida alla novarese è un piatto che affonda le sue radici nella cucina contadina del territorio.
Originaria in particolare della zona di Oleggio, questa ricetta nasce dal desiderio di sfruttare ogni parte del maiale, inclusi tagli meno nobili come cuore, polmone e lombo. A questi vengono aggiunti salsiccia fresca e altri ingredienti semplici e saporiti.
La carne si cuoce lentamente in una casseruola insieme a cipolle, burro e un po’ di concentrato di pomodoro. Il tutto, poi, viene sfumato con vino bianco e ammorbidito da un mestolino di brodo. Il risultato è un sugo denso e saporito che si abbina perfettamente a una polenta fumante.
Rustida. © Paolo Migliavacca, per gentile concessione di ATL Novara.
Un tempo questo piatto veniva preparato nei giorni di festa o in occasione della macellazione del maiale, quando le famiglie si riunivano per festeggiare. Mangiare la Rustida oggi, allora, significa ritrovare tutto il sapore di quei momenti di condivisione portando in tavola l’autenticità della cucina novarese.
7 – Il Tapulone di Borgomanero
Il Tapulone di Borgomanero, piccola cittadina situata poco distante da Novara, è uno dei piatti più iconici della tradizione gastronomica locale. Questo spezzatino finemente sminuzzato, infatti, è legato a un’affascinante leggenda che risale al XII secolo.
Si narra che tredici pellegrini, di ritorno da un viaggio all’Isola di San Giulio sul Lago d’Orta, si trovassero affamati e senza provviste nei pressi di un luogo che sarebbe poi diventato Borgomanero.
Per vincere la fame, decisero di sacrificare il proprio vecchio asino, la cui carne, dura e stopposa, fu tritata finemente e cotta a lungo con vino rosso ed erbe aromatiche.
Il risultato fu così tenero e delizioso che i pellegrini, anziché proseguire il viaggio, scelsero di stabilirsi lì dando vita al borgo.
Il Tapulone, preparato tradizionalmente con carne d’asino, può essere realizzato anche con carne di cavallo o manzo.
Tapulone. © ATL Novara.
Il segreto sta nella lunga cottura e in un soffritto di cipolla, lardo ed erbe aromatiche sfumato con vino rosso delle colline novaresi. Questa modalità di preparazione rende la carne morbidissima e particolarmente saporita.
Per completare il piatto si usa generalmente accompagnarlo con polenta o pane abbrustolito, ideali per raccogliere il golosissimo sugo. Inoltre, vale davvero la pena abbinare il Tapulone a un calice di Nebbiolo dell’Alto Piemonte o di un altro rosso locale.
📍 Da non perdere: Borgomanero celebra questo piatto speciale durante le sue feste locali come la tradizionale Festa dell’Uva che si tiene a inizio Settembre. Potrebbe valere la pena organizzare un giro in zona proprio in quel periodo!
Se vuoi organizzare un itinerario in zona, leggi la nostra guida su cosa vedere a Borgomanero e dintorni!
8 – I Biscottini di Novara
Passeggiando per le vie del centro storico di Novara potresti essere rapito da un profumo irresistibile: quello dei Biscottini di Novara, una delle eccellenze dolciarie della città.
Leggeri e fragranti, ormai da secoli questi biscotti sono il simbolo di una tradizione che continua a vivere grazie all’artigianalità e alla passione tramandata da generazione in generazione.
La loro ricetta è tanto semplice quanto perfetta: uova, zucchero e farina. Nulla di più, nulla di meno.
Senza grassi aggiunti, i Biscottini di Novara conquistano grazie alla loro innata fragranza e alla loro croccantezza, frutto della doppia cottura che li rende “bis-cotti”.
Per vivere appieno la loro magia, non c’è niente di meglio che visitare il Biscottificio Camporelli, una vera e propria istituzione situata nel cuore di Novara.
Qui, nel piccolo negozio di Vicolo Monte Ariolo, si respira un’atmosfera unica dove passato e presente si incontrano. Entrare al suo interno significa fare un tuffo nella storia gastronomica della città circondati da dolci prelibatezze che parlano di tradizione e di cura artigianale.
Oltre ai classici Biscottini, il biscottificio propone varianti irresistibili come i Triscotti, con una tostatura aggiuntiva che dona un delizioso sapore caramellato, e i Biscottini Ricoperti, arricchiti da una golosa glassatura al cacao.
9 – Il Pane di San Gaudenzio
Quando si parla dei dolci tipici di Novara, non si può non nominare il Pane di San Gaudenzio.
Questo dolce è costituito da un guscio friabile di pasta frolla che avvolge un cuore morbido di torta margherita arricchito da un ripieno irresistibile di crema di marroni e pezzetti di marron glacé. Il tutto è valorizzato da una copertura alle nocciole e mandorle.
Il contrasto tra la friabilità della frolla e la sofficità del ripieno rende il Pane di San Gaudenzio una specialità davvero unica.
Pane di San Gaudenzio.
Le origini di questo dolce risalgono agli anni Settanta, quando i pasticceri di Novara decisero di creare un prodotto rappresentativo della città e della sua festa patronale che viene festeggiata ogni anno il 22 Gennaio.
Oggi il Pane di San Gaudenzio si trova in molte pasticcerie della città durante tutto l’anno, ma uno dei luoghi migliori per assaggiarlo è, ancora una volta, il Biscottificio Camporelli.
10 – Il Gramolino di Galliate
A pochi chilometri da Novara si trova Galliate, un piccolo comune dove si produce un buonissimo dolce tipico: il Gramolino.
Questo prodotto da forno dal 2023 è ufficialmente riconosciuto come prodotto De.Co. (Denominazione Comunale), a testimonianza del suo legame unico con il territorio.
Il Gramolino è preparato con pochi e semplici ingredienti: zucchero, farina, burro, uova, uvetta e lievito madre. Dopo la lievitazione viene lucidato con le uova e ricoperto di una croccante granella di zucchero.
Il risultato finale ha una consistenza morbida e un sapore delicatamente dolce, ideale da gustare al mattino a colazione o come fine pasta inzuppato in un bicchiere di vino come suggerisce anche una tradizionale canzone dialettale del 1939 dedicata proprio al Gramolino.
In origine il dolce era preparato solo in occasione della festa di San Giuseppe, il 19 marzo. Oggi, grazie ai pasticceri locali, è disponibile tutto l’anno.
11 – I Baci di Fara
Tra i prodotti tipici di Novara e dintorni spiccano senza dubbio anche i Baci di Fara, piccoli bocconcini dolci dal sapore irresistibile.
Nati a Fara Novarese, questi dolcetti sono preparati con un impasto delicato di mandorle, nocciole e cacao che regala un risultato finale dalla consistenza morbida e un gusto avvolgente.
Perfetti da gustare in ogni momento della giornata, i Baci di Fara sono disponibili nella versione classica e, durante la stagione più fredda, in una golosa variante al rum che aggiunge un tocco deciso e caldo.
12 – I vini dell’Alto Piemonte
Fino ad adesso ti ho parlato di cosa mangiare a Novara, ma vale la pena soffermarsi qualche attimo anche sulla tradizione enologica del territorio.
Le colline intorno a Novara, infatti, sono un vero paradiso per gli amanti del vino.
Il protagonista del territorio è il vitigno Nebbiolo, localmente conosciuto come Spanna, affiancato da varietà autoctone come Vespolina, Uva Rara ed Erbaluce.
Grazie alla combinazione di terreni morenici e porfirici e a un microclima unico, i vini dell’Alto Piemonte si distinguono per eleganza e struttura, offrendo un’esperienza sensoriale inimitabile.
Tra le denominazioni del territorio spiccano Ghemme DOCG, Boca DOC, Sizzano DOC, Fara DOC e Colline Novaresi DOC, ciascuna con caratteristiche uniche che riflettono la ricchezza e la diversità di questo angolo del Piemonte.
Se sei in cerca di una cantina da visitare, non perderti I Dof Mati a Fara Novarese. Qui ho conosciuto Sara, una donna tenace e appassionata, che ha riportato in vita antichi vigneti con dedizione e amore per il territorio.
Tra le etichette che produce, il Colline Novaresi Vespolina DOC “Bona” è quello che più mi ha regalato emozioni: speziato, fresco e sorprendente è davvero perfetto da abbinare i piatti tipici locali.
La cantina, con la sua sala degustazione ricavata da vecchie vasche di vetrocemento, è il luogo ideale per godersi un’esperienza completa alla scoperta dei vini della zona.
Le bottiglie de I Dof Mati.
Oltre a questa realtà, ci sono numerose altre aziende che ti consiglio di visitare. Tra queste, ad esempio, ci tengo a segnalarti:
- Ioppa: una cantina storica situata a Romagnano Sesia. Ottimo il suo Vespolina Coda Rossa.
- Castaldi Francesca: famosa per i suoi vini da uve autoctone, questa cantina di Briona sorprende con il suo Colline Novaresi Uva Rara.
- Antichi Vigneti di Cantalupo: una vera istituzione, rinomata per il Ghemme DOCG e altre eccellenze.
- La Piemontina: una giovane cantina di Borgomanero che unisce rispetto per il territorio e originalità. Il mio suggerimento è quello di partecipare alla loro esperienza “Casinò del vino”, un percorso unico che include un tour della cantina, una degustazione di vini e una sfida ludica con fiches per scoprire le caratteristiche dei vini in modo interattivo. Scopri di più e prenota la tua esperienza QUI.
📌 Vuoi saperne di più su La Piemontina? Leggi il nostro articolo dedicato con recensione, consigli per la visita e tante altre informazioni utili!
Conoscevi già alcuni di questi piatti e prodotti tipici di Novara? Se hai altri suggerimenti, lascia un commento qui sotto.
E se vuoi esplorare la zona, non dimenticarti di leggere anche la nostra guida completa su cosa vedere vicino a Novara: troverai tantissime idee per organizzare un giro da queste parti.
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Ringrazio Visit Piemonte e ATL Novara per l’invito a scoprire la città e le sue prelibatezze.
In copertina: Salame d’la duja e fidighin. © Paolo Migliavacca, per gentile concessione di ATL Novara.