Pastiera Napoletana: storia, ricetta tradizionale e altre curiosità

di Selene Scinicariello
pastiera napoletana con zucchero a velo. Archeolucia, CC BY-SA 4.0 , via Wikimedia Commons

Durante la Pasqua a casa di mia nonna, a Gaeta, sulla tavola c’erano sempre due dolci: il Tortano Gaetano e la Pastiera Napoletana. Era la tradizione. Nonostante Gaeta sia ancora in provincia di Latina, infatti, l’influenza campana la si ritrova molto, specialmente in pasticceria.

Così questo dolce dai profumi delicati è diventato per me uno dei simboli della Pasqua e oggi ho deciso di raccontarti alcune curiosità sulla sua storia, di rispondere a una serie di domande comuni e, ovviamente, di lasciarti la ricetta per provare a prepararla.

 

La Pastiera Napoletana tra Storia e Leggenda

 

Le leggende sulla Pastiera Napoletana sono davvero tantissime. Su questo dolce dalle origini antiche, infatti, si raccontano una serie di storie bellissime che mescolano la verità al mito. Napoli, così, affascina ancora una volta con il suo spirito a tratti misterioso e un po’ fiabesco.

 

La Sirena Partenope

 

La prima leggenda sulla Pastiera Napoletana che si racconta è quella legata alla Sirena Partenope.

Durante la Primavera colei che fondò Napoli allietava con i suoi canti la popolazione locale che, per ringraziarla, decise di mandare da lei sette fanciulle con alcuni doni.

Si trattava di farina, simbolo di ricchezza; ricotta, simbolo di abbondanza e omaggio dei pastori; uova, simbolo della vita; grano bollito nel latte, a dimostrazione dell’unione del regno vegetale con quello animale; acqua di fiori d’arancio, profumo della terra; spezie, omaggio a tutti i popoli e dimostrazione dello spirito accogliente della città e zucchero a rappresentare il dolce canto della Sirena.

Partenope gradì i doni e con essi creò la Pastiera.

 

La Pastiera che viene dal mare e la “merenda dei pescatori”

 

Ci sono due altre leggende legate alla Pastiera e al mare.

Una narra che le mogli dei pescatori erano solite lasciare sulla spiaggia i famosi sette ingredienti come offerta al Mare affinché i mariti potessero tornare sani e salvi. Si dice che un giorno, dopo una forte tempesta, le donne furono felici di vedere tornare gli uomini e di scoprire che dal mare arrivava anche una Pastiera bella che pronta: le onde avevano mischiato gli ingredienti creando il celebre dolce.

Un’altra versione racconta che questo dolce fosse la merenda dei pescatori e, visto l’alto contenuto calorico, in effetti non si fa fatica a pensare che questo dolce potesse veramente aiutare i pescatori a trascorrere la giornata in mare.

 

Dalla dea Cerere al Cristianesimo

 

Come ricordano queste leggende, comunque, la storia della Pastiera Napoletana ha origini molto antiche e c’è chi le fa risalire ai riti propiziatori primaverili legati alla dea Cerere, protettrice delle messi. Le sacerdotesse, infatti, portavano in processione l’uovo, simbolo di rinascita.

Più avanti, invece, ai tempi di Costantino, la notte prima di Pasqua una focaccia veniva offerta a coloro che ricevevano il battesimo.

 

Le suore di San Gregorio Armeno

 

La ricetta della Pastiera Napoletana come la conosciamo oggi, però, sembra risalire a tempi più recenti.

Le suore del Monastero di San Gregorio Armeno, nel XVI secolo, iniziarono a mescolare gli ingredienti simbolo della Resurrezione di Cristo con l’acqua profumata dei fiori d’arancio del giardino e alle spezie che iniziavano ad arrivare da Oriente. Fu così che diedero vita a quello che sarebbe diventato presto uno dei dolci più conosciuti di Napoli.

 

Maria Teresa d’Austria

 

C’è un’ultima storia che voglio raccontarti sulla Pastiera Napoletana ed è legata a Maria Teresa d’Austria, moglie di re Ferdinando II di Borbone.

Il sovrano, celebre goloso, fece assaggiare alla moglie la pastiera. La donna, austera, serie e famosa per non ridere mai, dopo il primo boccone sorrise per la prima volta in pubblico facendo scappare a Ferdinando la battuta “Per far sorridere mia moglie serviva la Pastiera, ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla di nuovo ridere!“.

Da questo episodio deriverebbe l’espressione dialettale molto utilizza a Napoli “magnatell ‘na risata(“mangiatela una risata“).

 

pastiera napoletana in teglia. Foto di Roberto DB da Pixabay

Foto di Roberto DB da Pixabay.

 

La ricetta tradizionale della Pastiera Napoletana

 

Dopo averti raccontato alcune delle storie più famose sul celebre dolce pasquale napoletano, è obbligatorio spiegarti come si prepara la Pastiera Napoletana.

Voglio essere sincera con te e avvisarti che ognuno ha la propria ricetta: difficilmente troverai una Pastiera uguale a un’altra perché tutti hanno le proprie dosi e i propri piccoli segreti. Sia gli chef sia le nonne ti consiglieranno ricette diverse e probabilmente ne uscirai più confuso di prima! Non preoccuparti: è normale.

Qui ti lascio una delle tante versioni della ricetta della Pastiera Napoletana.

 

Ingredienti della Pastiera Napoletana

 

Per la frolla

  • 350 g di farina;
  • 175 g di burro o strutto (meglio se morbido e a temperatura ambiente);
  • 140 g di zucchero;
  • 2 uova;
  • scorza d’arancio q.b;
  • 1 pizzico di sale.

 

Per il ripieno

  • 350 g di ricotta (c’è chi la usa di pecora, chi vaccina);
  • 250 g di zucchero;
  • 300 g di grano precotto;
  • 200 ml di latte;
  • 2 uova;
  • 1 tuorlo;
  • 150 g di canditi;
  • 2 cucchiaini di acqua di fiori d’arancio;
  • scorza di 1 arancia;
  • scorza di 1 limone;
  • 1 pizzico di sale;
  • 1/ cucchiaino di cannella.

 

Procedimento

 

Si inizia con un giorno di anticipo e dalla frolla.

Monta burro e zucchero con la scorza d’arancio. Aggiungi le uova, un pizzico di sale e, infine, la farina.

A questo punto sigillala con la pellicola e lasciala riposare in frigo almeno per 12 ore.

Sempre il giorno prima fai sgocciolare la ricotta e uniscila allo zucchero. Coprila con la pellicola e riponila in frigo.

 

Il giorno successivo inizierai a preparare la Pastiera e inizierai dalla crema di grano.

Cuoci il grano con latte, burro e le scorze di agrumi per 25 – 30 minuti. Dovrai ottenere una crema senza grumi.

A parte setaccia la ricotta con lo zucchero e unisci la cannella, le uova, l’acqua di fiori di arancio e un pizzico di sale. Aggiungi i canditi.

Quando la crema di grano si sarà completamente raffreddata potrai aggiungerla alla ricotta. Riponi il tutto in frigo.

 

A parte stendi la frolla (circa 4 mm) e poi adagiala su uno stampo per pastiera precedentemente imburrato e infarinato (per evitare che la frolla si attacchi in cottura). Appiattisci i bordi e taglia gli avanzi. Bucherella il fondo con una forchetta. Riponi lo stampo in frigo.

Nel frattempo usa gli scarti per preparare delle striscioline di frolla (3 – 4 mm di spessore e 1 cm di larghezza).

 

A questo punto tira fuori dal frigo tutto e riempi lo stampo con il ripieno e decora la pastiera con le striscioline incrociandole.

Riponi in frigo la pastiera per un paio d’ore e poi inforna in forno già caldo a 160° per 1 h e 15.

Verso la fine della cottura controlla il colore della Pastiera: dev’essere ambrato.

Per controllare se il dolce è pronto usa uno stuzzicadenti: l’interno dev’essere asciutto.

A cottura ultimata spegni il forno, aprilo e lascia riposare la Pastiera al suo interno per mezz’ora.

 

La Pastiera va mangiata 1 – 2 giorni dopo  per far sì che tutti i profumi si condensino e la frolla prenda la consistenza tanto amata.

 

Ti lascio un video del canale YouTube ItaliaSquisita con la ricetta della Pastiera Napoletana di Sal De Riso.

 

 

Se ti interessano le ricette dei dolci napoletani, ti consiglio di acquistare il libro La pasticceria napoletana in 300 ricette da non perdere di Luciano Pignataro.

 

 

Domande e risposte veloci sulla Pastiera Napoletana

 

Dopo averti lasciato la ricetta della Pastiera Napoletana voglio rispondere ad alcune delle domande più comuni che vengono poste su questo celebre dolce e che, magari, incuriosiscono anche te.

 

Quando si prepara la Pastiera?

 

La Pastiera è un dolce pasquale dalla preparazione lunga e laboriosa.

La tradizione dice che la sua preparazione debba iniziare il Mercoledì Santo con l’impasto della frolla e quello della crema di grano.

Il Giovedì Santo si compone il dolce e lo si lascia riposare fino alla Domenica quando, finalmente, lo si può mangiare.

La Pastiera è un dolce che si fa in casa, una sorta di rito famigliare, ma oggi la si può acquistare in tutte le Pasticcerie napoletane (e non solo) ed è facile trovarla anche in altri periodi dell’anno rispetto alla Pasqua.

 

La Pastiera si cuoce in forno statico o ventilato?

 

Per cucinare la Pastiera è meglio usare il forno statico: in questo modo, infatti, il dolce si asciugherà raggiungendo il classico colore ambrato.

Il forno ventilato accelera il processo e rischia di rendere la Pastiera troppo secca.

 

A quanti gradi si cuoce la Pastiera?

 

La temperatura dipende molto dal forno che hai a casa, ma generalmente 160° sono sufficienti per una cottura lenta che aiuti il dolce ad asciugarsi in maniera uniforme.

In caso verso fine cottura la Pastiera non prendesse colore, potrai alzare la temperatura a 180° per gli ultimi 10 minuti di cottura.

 

Qual è il tempo di cottura della Pastiera Napoletana?

 

Per una cottura lenta a 160° il dolce deve stare in forno per circa 1 h e 15 minuti. Se la temperatura è più alta basterà un’ora.

Il suggerimento è quello di controllare sempre a occhio.

 

La Pastiera va conservata in frigo?

 

La Pastiera si conserva tranquillamente a temperatura ambiente, non c’è bisogno di metterla in frigo.

Se vuoi, puoi anche congelare le fette di Pastiera per averne sempre una a portata di mano quando ne hai voglia: in questo caso prima di mangiarla ti suggerisco di scaldarla.

 

Quanti giorni dura la Pastiera?

 

La Pastiera, a temperatura ambiente, dura per circa una settimana / 10 giorni.

 

Spero di averti incuriosito e di averti fatto conoscere qualcosa di più sul dolce pasquale per eccellenza di Napoli!

 

Foto in copertina: Archeolucia, CC BY-SA 4.0 <https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0>, via Wikimedia Commons.

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2 comments

Anna 3 Aprile 2021 - 14:40

La ricetta che faccio io è molto simile, ma non metto la cannella che non amo. Non abbiamo rispettato la tradizione: fatta ieri e assaggiata subito!

Reply
Selene Scinicariello 6 Aprile 2021 - 10:04

Ahahah impossibile resistere alla Pastiera Napoletana, Anna! Ti capiamo!
Speriamo che la vostra Pasqua sia stata, nonostante il momento, una giornata di serenità.
Un abbraccio e grazie per aver letto l’articolo.

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