Orecchiette pugliesi: storia, ricetta e condimenti

di Selene Scinicariello
orecchiette pugliesi fatte a mano

Le orecchiette pugliesi, ormai conosciute in tutto il mondo, sono un vero e proprio simbolo della cucina di questa regione.

Dalla tradizione gastronomica del Gargano a quella del Salento, le orecchiette si trovano ovunque.

Le massaie portano ancora avanti la tradizione della pasta fatta in casa e i ristoranti propongono questo tipo di pasta nelle versioni classiche o all’interno di gustose ricette innovative.

Non può esserci vacanza in Puglia senza un piatto delle ormai celeberrime orecchiette!

In questo articolo ti racconteremo la storia delle orecchiette pugliesi, ti spiegheremo come farle in casa e ti lasceremo qualche suggerimento su come condirle.

Pronto a farti venire l’acquolina in bocca?

 

Storia delle orecchiette pugliesi

 

L’origine delle orecchiette pugliesi è ancora oggi incerta e le teorie su come e dove siano nate sono molteplici.

La più antica risalirebbe agli antichi Romani e vedrebbe nelle lixulae, un tipo di pasta di forma rotonda con il centro incavato, le antenate delle orecchiette. Questa pasta, di cui parla anche Varrone, veniva preparata con farina acqua e formaggio.

La seconda ipotesi, invece, farebbe risalire la tipica pasta pugliese a una ricetta francese, precisamente provenzale. Potrebbero essere stati gli Angioini, infatti, a portare in Puglia le crosets, una pasta di forma rotonda con il centro incavato che veniva consumata già nel Medioevo.

Infine, una terza teoria vede le orecchiette discendere da un dolce tradizionale ebraico, le Orecchie di Aman. Tra il XII e il XIII secolo, infatti, nella regione e soprattutto a Sannicandro di Bari la comunità ebraica era fortemente presente.

C’è poi la tradizione che vedrebbe la forma del tetto dei trulli come l’ispirazione per quella di questo tipico formato di pasta.

Quel che è certo è che oggi le orecchiette sono un simbolo della Puglia nel mondo.

 

Orecchiette pugliesi… e non solo

 

Le orecchiette pugliesi, le conoscono praticamente tutti, si presentano come delle piccole cupole bianche e ruvide, con il bordo più spesso e il centro più sottile: sembrano davvero delle piccole orecchie!

Per farle si parte dalla tecnica dei cavatelli: si fa un serpentello di pasta, si taglia in pezzetti di circa 1,5 cm e con il dito o la punta del coltello (arrotondato) si trascina per dargli la forma desiderata.

A seconda di quanto si tira la pasta si può dare una forma più o meno grande all’orecchietta.

La forma, ma anche e soprattutto la zona della Puglia in cui ci si trova, dà il nome all’orecchietta che, infatti, viene chiamata in maniera diversa da città a città.

A Bari si parla di rècchie, recchietèdde e strascenàte; a Foggia ci sono le più grandi rècchie de prèvete; sul Gargano, invece, si chiamano cuppetìedde o coppettella; a Brindisi ci sono le stacchiòddi; infine a Taranto e a Massafra si parla di chiancarèdda.

Una precisazione. Ricordati che orecchiette e strascinati non sono sempre la stessa cosa. In alcuni posti per strascinati si intende un’orecchietta più grande, in altri è un formato di pasta diverso, simile alla classica orecchietta, ma più grande e aperto.

Ognuno, allora, ha la sua orecchietta, ma devi sapere che Bari ne ha addirittura due: quelle piccoline per il ragù domenicale, quelle più grosse da mangiare con le verdure.

Se pensi che sia finita qui, ti sbagli!

Le orecchiette, infatti, non sono un piatto tipico solamente della Puglia, ma ci sono anche le orecchiette lucane. Queste non differiscono molto da quelle pugliesi e si possono trovare, come quest’ultime, sia fresche che secche.

Così, tra le cose da mangiare a Matera, città della Basilicata, troverai anche le famose orecchiette!

 

orecchiette pugliesi fatte a mano dalle signore di bari vecchia

Orecchiette pugliesi fatte a mano dalle signore di Bari Vecchia.

 

Come si preparano le orecchiette pugliesi fatte in casa: ricetta

 

La ricetta delle orecchiette pugliesi è semplice, ma per dare bene la forma a questa pasta ci vuole manualità e tanta, tantissima esperienza.

Vediamo, comunque, la ricetta.

 

Ingredienti (x6 persone)

  • 400 g di semola di grano duro
  • 200 ml di acqua tiepida
  • Sale fino q. b.

 

Ricorda: la semola dev’essere sempre il doppio dell’acqua.

 

Procedimento

Sul tavolo versa la farina formando una fontana, aggiungi il sale e inizia a versare al centro l’acqua (a temperatura ambiente).

Con le dita incorpora la farina all’acqua un po’ alla volta.

Lavora l’impasto per circa 10 minuti per ottenere un risultato elastico e omogeneo.

Lascia riposare per 15 minuti.

A questo punto puoi iniziare tagliando un pezzo di impasto per formare un filoncino dello spessore di circa 1 cm che andrai a tagliare in piccoli pezzi di 1,5 cm di dimensione.

Con il dito o meglio con un coltello a punta arrotondata forma delle piccole conchiglie trascinando il pezzettino di pasta verso di te.

 

Le orecchiette fatte seccare con un canovaccio appoggiato sopra possono essere conservate anche per un mese.

 

DA SEGNARE!

Se hai intenzione di visitare Bari, non perdere l’occasione di imparare a preparare le orecchiette pugliesi da una signora del posto.

Ad esempio, questo tour di Bari Vecchia comprende una lezione con degustazione di pasta fresca a casa di una signora barese!

 

Orecchiette di grano arso

 

orecchiette al grano arso con pomodorini e bottarga

Orecchiette al grano arso con pomodorini e bottarga.

 

Nella zona della Capitanata, l’attuale provincia di Foggia, i contadini che lavoravano i campi dei latifondisti erano soliti raccogliere i chicchi di grano trovati per terra dopo la bruciatura delle stoppie (i residui della coltura rimasti dopo la mietitura).

Con questi producevano una farina povera e dal colore scuro che veniva usata per preparare pane e pasta.

Negli ultimi anni il gusto inconfondibile del grano arso è stato al centro di tante attenzioni da parte di molti chef locali e siccome oggi non è più possibile bruciarlo perché ritenuto dannoso per la salute, il grano oggi viene tostato prima di essere macinato per ricreare il gusto dell’antico ingrediente.

In Puglia, ma anche in Basilicata, è facile trovare pasta, pane o taralli preparati con questo tipo di farina.

Le orecchiette di grano arso, solitamente al sugo, sono una vera bontà!

 

Orecchiette pugliesi secche: dove trovarle e come cucinarle

 

Come ti abbiamo già accennato, le orecchiette pugliesi si possono trovare sia fresche sia secche.

Queste ultime sono ormai diffuse in qualsiasi supermercato: ci sono le orecchiette della Barilla, della Molisana, della Divella e di tante altre marche.

Se vuoi qualcosa di più artigianale puoi sempre cercare qualche pastificio online che effettua spedizioni o addirittura effettuare una ricerca su Amazon.

Le dosi di orecchiette secche per due persone sono di circa 200 g (100 g a testa).

I tempi di cottura sono un po’ più lunghi rispetto alla versione fresca e per cuocere hanno bisogno di circa 12 minuti, ma ti consigliamo di seguire il tempo indicato sulla confezione.

 

            

 

Come condire le orecchiette

 

Ora che ti abbiamo raccontato la storia e consigliato la ricetta per prepararle a casa, non ci resta che consigliarti come condire le orecchiette.

Come gli altri tipi di pasta, anche le orecchiette stanno bene con qualsiasi tipo di condimento e potrai sbizzarrirti come meglio ti pare.

Di seguito, però, ti elencheremo alcune delle ricette più famose o gustose per prepararle e gustarle.

 

Orecchiette con le cime di rapa

 

Uno dei prodotti pugliesi tradizionali da assaggiare a Ruvo di Puglia sono le orecchiette alle cime di rapa.

Orecchiette alle cime di rapa con battuto di olive.

 

Le orecchiette con le cime di rapa sono sicuramente la ricetta più tradizionale e famosa.

La preparazione è davvero semplice.

 

Ingredienti

  • 200 g di orecchiette
  • 500 g di cime di rapa
  • 4-5 filetti di acciughe
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 cucchiaio d’olio
  • peperoncino
  • sale e pepe qb

 

Preparazione

Pulisci bene le cime di rapa e falle sbollentare per qualche minuto in una pentola d’acqua bollente.

A parte, in una padella, fai soffriggere aglio, acciughe e peperoncino.

Scola le cime di rapa e ripassale in padella.

Nel frattempo fai cuocere la pasta nell’acqua dove hai sbollentato le cime di rapa.

Scola le orecchiette e uniscile alla verdura in padella.

 

Le orecchiette con le cime di rapa sono un primo piatto gustoso e facile da preparare, adatto anche a essere scaldato il giorno dopo.

 

Orecchiette e broccoli

 

Se non trovi le cime di rapa o se queste non ti piacciono, puoi sostituirle con i broccoli.

La ricetta rimane invariata.

 

Orecchiette al sugo

 

cosa mangiare a foggia: orecchiette al sugo.

Orecchiette al sugo.

 

Un’altra ottima ricetta sono le orecchiette al sugo con una bella grattata di ricotta forte a fine cottura.

Per prepararlo ti basterà far andare in padella la passata di pomodoro con un po’ d’olio e basilico, aggiungere le orecchiette appena scolate e cospargere di ricotta forte.

In alternativa è possibile preparare il classico ragù pugliese con le braciole, il classico primo piatto della Domenica.

 

Orecchiette al forno

 

Una ricetta davvero golosissima è quella delle orecchiette al forno.

Le varianti di questa ricetta sono numerosissime, ma la più classica è quella con le polpette e la mozzarella tagliata a pezzetti che rimane filante.

 

Ingredienti (x4 persone)

  • 400 g di orecchiette
  • 300 g di manzo macinato
  • 2 fette di pane in cassetta
  • Latte qb
  • 1 Uovo
  • 60g di Parmigiano
  • Olio extravergine di oliva qb
  • 1/2 Cipolla
  • 100 g di vino rosso o bianco
  • 300 g di passata di pomodoro
  • 150 g di scamorza bianca o mozzarella
  • Sale qb
  • Farina qb

 

Preparazione

Per prima cosa ammolla il pane in cassetta con il latte, poi spezzettalo e unisci l’uovo e 40 grammi di Parmigiano. Impasta e poi prepara delle polpettine.

Fai soffriggere la cipolla in una padella, unisci le polpette e sfuma con il vino.

Aggiungi la salsa e fai cuocere per circa un’ora. Aggiunge dell’acqua se necessario.

A parte fai cuocere le orecchiette e poi uniscile alla salsa in una ciotola e aggiungi la scamorza o la mozzarella.

Versa il tutto in una pirofila, cospargi di Parmigiano e informa per 20 minuti a 180°.

 

Orecchiette cozze e fagioli

 

I cavatelli cozze e fagioli sono un tipico piatto pugliese che unisce mare e terra.

Ai cavatelli si possono tranquillamente sostituire le orecchiette: il risultato è ottimo.

 

Orecchiette con i peperoni cruschi

 

Infine, ti proponiamo le orecchiette con i peperoni cruschi, piatto che troverai spesso in Basilicata più che in Puglia.

Il piatto è davvero semplicissimo e ti basterà far saltare in padella le orecchiette (dopo averle cotte in acqua salata) con l’olio e spolverarle con le briciole di peperone crusco e con abbondante cacioricotta.

 

Per scoprire altre ricette con le orecchiette pugliesi, ti suggeriamo questi due libri di cucina pugliese:

 

copertina ricette di puglia edito da slow foodRicette di Puglia: la Cucina Pugliese edito da Slow Food.

Una guida alle ricette simbolo della cucina tradizionale della Puglia.

 

 

 

copertina la cucina pugliese edito da newton comptonLa cucina pugliese in oltre 400 ricette edito da Newton Compton.

Un libro completo che passa in rassegna le migliori ricette pugliesi dagli antipasti ai dolci passando per i vini.

 

 

Allora, adesso hai voglia anche tu di un bel piatto di orecchiette pugliesi, vero?

Se sei interessato a questa regione e alla sua cucina, ti consigliamo di dare un’occhiata agli articoli dedicati a dove mangiare in Puglia.

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