Gricia, Carbonara e Amatriciana: differenze e ricette

di Selene Scinicariello
pasta alla carbonara

Gricia, Carbonara e Amatriciana sono le regine della tavola romana e tre dei piatti più amati in tutta Italia.

Pochi ingredienti per tanto, anzi tantissimo gusto e una preparazione facile e veloce rendono questi primi piatti un’ottima soluzione quando non sai cosa mangiare a casa, ma sei sicuro di conoscerne davvero segreti e differenze?

Di seguito ti racconteremo qualche curiosità e ti lasceremo le ricette per preparare un piatto con i controfiocchi. Ricordati, però: le migliori Gricia, Carbonara e Amatriciana si mangiano nella Capitale! Se hai intenzione di visitare Roma, fermati in trattoria e goditi un buon pranzo!

 

Quali sono le somiglianze e le differenze tra Gricia, Carbonara e Amatriciana?

 

Gricia, Carbonara e Amatriciana sono tre piatti di origine popolare e dagli ingredienti poveri, ma estremamente gustosi. Tutti e tre condividono un’origine in comune: la Cacio e Pepe. Sì, questi tre piatti romani sono tutti imparentati tra loro!

Quell’antico piatto, nato dalla tradizione contadina e realizzato solo con una manciata di ingredienti, è il capostipite di una discendenza decisamente reale che, ancora oggi, domina l’intera cucina romana.

Dalla Cacio e Pepe è nata, con l’aggiunta del guanciale, la Gricia. Da qui ecco arrivare Carbonara e Amatriciana.

Pecorino e pepe sono i due ingredienti presenti in tutte e tre le ricette, così come lo è il guanciale.

Vediamo, però, quali sono le principali differenze tra Gricia, Carbonara e Amatriciana:

 

  • La Carbonara vuole le uova;

 

  • L’Amatriciana vuole la salsa di pomodoro;

 

  • Nella Gricia il Pecorino (Romano DOP) è padrone assoluto;

 

  • L’Amatriciana si condisce rigorosamente con Pecorino d’Amatrice;

 

  • Per la Gricia si usano spaghetti o rigatoni;

 

  • La Carbonara vuole solo gli spaghetti;

 

  • L’Amatriciana è ottima con i bucatini (anche se il Comune di Amatrice prevede gli spaghetti).

 

Un po’ di storia della Gricia, della Carbonara e della Amatriciana

 

Ora che sai quali sono le differenze tra Gricia, Carbonara e Amatriciana, vogliamo raccontarti brevemente la storia di questi tre piatti.

Sull’origine della Gricia, spesso chiamata anche Amatriciana bianca, ci sono diverse ipotesi. Alcuni ritengono che il piatto prenda il nome da Gresciano, località in provincia di Rieti. Altri, invece, pensano che si riferisca al termine “Grici con cui venivano chiamati i panettieri a causa dello “spolverino” grigio usato per non sporcarsi con la farina. La tradizione vorrebbe che nelle botteghe dei Grici (che vendevano oltre al pane anche altri generi alimentari) ci fosse un fornelletto su cui veniva cucinata proprio la pasta alla Gricia.

Sulla Carbonara sono nate tantissime leggende e racconti. Nonostante si sappia che i carbonai laziali per preparare i loro pasti utilizzassero ingredienti  di facile reperibilità come guanciale, formaggio e uova e che nel vicino Abruzzo esistesse una ricetta simile (la Cacio e Ova), della Carbonara non si trova traccia nei ricettari antecedenti alla Seconda Guerra Mondiale. Nel dopoguerra, infatti, le razioni americane composte da bacon e uova pare abbiano dato spunto per la definizione di una ricetta che conteneva pancetta (o guanciale), uova, pasta e formaggio.

Infine c’è l’Amatriciana che nasce sicuramente ad Amatrice e che è certamente figlia della Gricia. Il pomodoro, infatti, venne aggiunto nel Settecento e contribuì a definire una ricetta destinata a diventare tra le più celebri d’Italia.

 

Vediamo, allora, le ricette per preparare Gricia, Carbonara e Amatriciana, ma anche l’originale Cacio e Pepe.

 

La ricetta della Cacio e Pepe

 

bucatini cacio e pepe

Bucatini cacio e pepe.

 

Questa è una ricetta apparentemente facile e decisamente insidiosa.

Ricordati di usare solo pecorino romano e di scolare la pasta al dente per poter continuare la cottura in padella.

 

Ingredienti (x4 persone)

 

  • 400 gr di tonnarelli
  • 200 gr di Pecorino Romano DOP
  • Pepe q.b.
  • Sale q.b.

 

Procedimento

 

Fai bollire l’acqua in una pentola dove farai cuocere la pasta per la metà del tempo. Il restante tempo, infatti, dovrà passarlo in padella con l’acqua di cottura (due mestoli circa).

Nella padella avrai messo precedentemente il pepe, lo avrai fatto tostare e poi avrai aggiunto un cucchiaio d’acqua calda.

Nella ricetta classica il Pecorino si aggiunge a fine cottura, quasi a fuoco spento, perché deve sciogliersi con il calore della pasta.

Questo procedimento non è semplice per cui, volendo, potrai preparare la tua cremina precedentemente in una ciotola mischiando il formaggio con l’acqua calda e unendolo alla pasta solo a fine cottura avendo cura di mescolare bene per far sciogliere tutti i grumi.

 

La ricetta della Gricia

 

pasta alla gricia. Luca Nebuloni from Milan, Italy, CC BY 2.0 , via Wikimedia Commons

Pasta alla Gricia.
Luca Nebuloni from Milan, Italy, CC BY 2.0 <https://creativecommons.org/licenses/by/2.0>, via Wikimedia Commons

 

Vediamo ora come si prepara la Gricia.

Ricordati di usare sempre il guanciale e di conservare qualche mestolo di acqua di cottura per “risottare” la pasta.

 

Ingredienti (x4 persone)

 

  • 400 gr di pasta (tonnarelli, spaghetti, rigatoni o mezze maniche)
  • 200 gr di guanciale
  • 100 gr di Pecorino Romano DOP
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

 

Procedimento

 

Fai bollire l’acqua in una pentola per la cottura della pasta.

A parte taglia il guanciale a listarelle e falle cuocere in padella fino a che non saranno croccanti.

Scola la pasta qualche minuto prima che finisca la cottura e aggiungila al guanciale in padella. Fai finire la cottura della pasta aggiungendo un mestolo d’acqua e il formaggio grattugiato che dovrà sciogliersi formando una cremina.

Spolvera con abbondante pepe.

 

La ricetta della Carbonara

 

pasta alla carbonara.

Pasta alla carbonara.

 

Eccoci arrivati all’amata Carbonara. Anche questo è un piatto apparentemente semplice che nasconde, però, numerose insidie.

Ricordati sempre di usare il guanciale e di aggiungere le uova rigorosamente lontano dal fuoco.

 

Ingredienti (x4 persone)

 

  • 400 gr di spaghetti
  • 100 gr di guanciale (meglio se amatriciano)
  • 80 gr di pecorino
  • 4 tuorli
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

 

Procedimento

 

Fai bollire l’acqua in una pentola dove fare cuocere la pasta.

A parte taglia a listarelle il guanciale e dividi i tuorli dagli albumi.

Fai dorare in padella il guanciale e nel frattempo unisci ai tuorli il pecorino e il pepe e amalgama finché non raggiungerai una consistenza cremosa.

Scola la pasta al dente e conserva un po’ d’acqua di cottura. Aggiungila al guanciale in padella e termina la cottura con l’acqua messa da parte.

A questo punto togli la padella dal fuoco e aspetta qualche secondo che la padella si raffreddi. Aggiungi la crema di uova e formaggio grattugiato e mescola formando una cremina (le uova non devono strapazzare!).

 

La ricetta dell’Amatriciana

 

pasta alla amatriciana. Popo le Chien, CC0, via Wikimedia Commons

Pasta alla’Amatriciana. Popo le Chien, CC0, via Wikimedia Commons

 

Infine ecco la ricetta dell’Amatriciana. Per questa ci siamo rifatti alle istruzioni ufficiali del Comune di Amatrice.

La ricetta di questo piatto, infatti, ha numerose varianti.

 

Ingredienti (x4 persone)

 

  • 400 gr di spaghetti (o bucatini)
  • 100 gr di guanciale di Amatrice
  • 100 gr di Pecorino di Amatrice
  • 300 gr di Pomodoro San Marzano (o 400 gr di Pelati)
  • 1 cucchiaio di olio
  • Vino bianco q.b.
  • Sale q.b.
  • Peperoncino q.b.
  • Pepe q.b.

 

Procedimento

 

Fai bollire l’acqua in una pentola dove farai cuocere la pasta.

In una padella metti olio, peperoncino e guanciale e fai dorare quest’ultimo. Sfuma con il vino bianco.

Togli il guanciale e tienilo da parte per non farlo bruciare.

In padella unisci il pomodoro e aggiusta di sale e pepe. Quando la salsa si sarà addensata aggiungi di nuovo il guanciale e finisci di cuocere.

Quando la pasta sarà al dente scolala e mettila in una terrina, condiscila con il formaggio e poi unisci la salsa. Se lo desideri, aggiungi altro pecorino.

 

Ora sai proprio tutto sulla Gricia, la Carbonara e l’Amatricina!

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