Vivendo a Genova a pochi passi dal mare devo ammettere che, se non fosse per qualche trota ogni tanto, a casa cucino quasi esclusivamente pesce di mare.
Complice sicuramente la geografia, in tutta Italia il pescato di lago non ha mai acquisito un ruolo primario in ambito gastronomico e, anzi, in alcuni casi è stato addirittura mortificato e additato in maniera negativa.
Qualche settimana fa, grazie all’invito dell’associazione culturale Pensare il Cibo, ho avuto l’occasione di partecipare a un Press Tour organizzato nell’ambito del progetto Comunicare il pesce di lago promosso dalla Provincia del Verbano – Cusio – Ossola.
Durante quelle giornate ho potuto conoscere più approfonditamente i pesci del Lago Maggiore.
Tra tradizioni da salvaguardare, ricette da leccarsi i baffi e nuovi progetti di valorizzazione ho avuto modo di scoprire ciò che ruota da sempre attorno a questo prodotto, i suoi potenziali gastronomici e la possibilità di trasformarlo in un forte attrattore turistico per la zona.
Cosa troverai in questo articolo
I pesci del Lago Maggiore: le specie autoctone e le specie alloctone
I pesci del Lago Maggiore presentati al Ristorante Italia.
L’ecosistema del Lago Maggiore nel corso della storia è cambiato e si è modificato.
I pesci che una volta lo abitavano in abbondanza stanno scomparendo e lasciano il posto a nuove specie che proliferano favorite dal clima e dall’ambiente.
Le acque del lago mutano e, grazie a importanti opere di bonifica compiute negli ultimi anni, diventano più sane… anche se meno pescose.
Se la fauna ittica del Lago Maggiore al momento pare essere in diminuzione, l’ecosistema invece si sta stabilizzando e, in questo contesto, si inserisce perfettamente un progetto di valorizzazione che punta a raccontare il pesce di lago, le tradizioni a questo legato e le potenzialità del suo utilizzo in cucina.
Ma quali sono i pesci del Lago Maggiore? Vediamone alcuni.
Le specie autoctone, cioè quelle documentate sin dai tempi storici, sono:
- La Trota;
- Il Luccio (oggi sempre più raro);
- Il Salmerino (dalle carni delicate e considerato tra i più pregiati del lago);
- Lo Storione (ormai praticamente estinto);
- L’Agone (la cui pesca è vietata per l’alta concentrazione di DDT e mercurio nelle sue carni);
- L’Alborella (un tempo diffusissima, oggi quasi scomparsa).
Le specie alloctone, invece, sono quelle introdotte casualmente o intenzionalmente negli anni passati. Alcune di queste abitano il Lago Maggiore ormai da secoli. Eccone alcune:
- Il Coregone (si parla di due tipi, Bondella e Lavarello, ed entrambi hanno carni molto pregiate);
- Il Lucioperca;
- Il Siluro (predatore invasivo che, se pescato, non può essere ributtato in acqua);
- Il Gardon;
- Il Persico.
La pesca sul Lago Maggiore: una tradizione da riscoprire
Di ritorno dalla pesca.
I pesci del Lago Maggiore che abbiamo visto si pescano tutti (tranne quelli per cui la pesca è vietata ovviamente!), ma solamente seguendo delle regole ben precise: ogni pesce ha la sua stagionalità.
Nei periodi di riproduzione di ogni specie, infatti, è vietato utilizzare reti o tecniche specifiche per quel tipo di pesce e, se pescato, deve essere obbligatoriamente ributtato in acqua.
In questo modo, infatti, si può garantire un ripopolamento corretto delle acque del lago.
Il mestiere del pescatore, allora, è cosa seria. Chi pesca qui è custode del lago e della sua fauna. Ne è guardiano e tutore.
Ecco perché è fondamentale che questa professione non scompaia.
Nonostante il pesce del Lago Maggiore sia poco e nonostante la pesca sia sempre più difficile, è necessario salvaguardare la figura di chi ogni sera prende la barca e va a largo per “tendere le reti” e ogni notte, prima dell’alba, torna in acqua per ritirarle.
Quello del pescatore è un mestiere antico, un mestiere in cui i valori della tradizione e del rispetto non sono andati perduti e in cui la conoscenza (anche e soprattutto quella che deriva dall’esperienza) gioca un ruolo fondamentale.
Personalmente ho trovato molto affascinante ed emozionante partecipare alla tesa delle reti e al loro ritiro e non posso che ringraziare Marco Zonca, il pescatore che vedi in foto, per l’opportunità.
Se un giorno avessi l’occasione di assistere anche tu ai momenti salienti della pesca, prendi l’opportunità al volo!
Come e dove mangiare il pesce del Lago Maggiore nel Verbano
Veniamo, allora, alla parte più golosa: come e dove mangiare il pesce del Lago Maggiore?
Di seguito ti consiglio alcuni piatti da assaggiare e alcuni ristoranti da tenere in considerazione.
Piatti tipici (e non) con i pesci del Lago Maggiore
Esistono diversi piatti tipici che da sempre vengono proposti sulle tavole della zona, ma ci sono anche alcuni chef che hanno studiato i pesci del Lago Maggiore, anche quelli di nuova introduzione, per valorizzarne le carni e il sapore attraverso pietanze innovative.
Di seguito ti indico alcuni piatti più comuni e altri decisamente nuovi.
Frittura di Alborelle
Frittura mista.
Un tempo era uno dei piatti più comuni del Lago Maggiore (una sorta di street food di lago). Oggi, purtroppo, è meno facile da trovare nei ristoranti a causa della quasi totale scomparsa di questo tipo di pesce.
Risotto al Persico
Si tratta di un piatto della tradizione del Lago Maggiore.
Il Persico viene servito solitamente impanato e fritto sopra a un goloso risotto mantecato con burro e Parmigiano.
Questo risotto si può proporre anche con il Lucioperca.
Risotto alla Trota
Risotto con trota fritta.
Piatto molto saporito.
La Trota può essere usata direttamente all’interno della preparazione del risotto oppure fritta e utilizzata come guarnizione.
Tagliolini al Lucioperca e Gardon
Ho assaggiato questo piatto presso il Ristorante Italia sull’Isola dei Pescatori.
Si tratta di una pietanza semplice in cui i tagliolini vengono conditi con una sorta di ragù di pesce.
I sapori del Lucioperca e del Gardon vengono accentuati dall’olio, dall’aglio, dai pomodorini e dal basilico.
Da riprovare, magari anche a casa!
Pesce di lago in carpione
Un grande classico.
La classica marinatura “in carpione” a base di aceto, cipolle e erbe aromatiche è perfetta per la marinatura di tutti i pesci di lago che abbiamo visto.
Risotto al Siluro dello Chef Massimiliano Celeste
Risotto dello chef Massimiliano Celeste.
Un piatto che deriva dallo studio attento dello chef stellato.
Il risotto viene preparato con un fumetto di pesce e guarnito con rocher di Siluro, Siluro marinato, bottarga di Luccio, crema di peperone arrostito, crema di fave e aria di acqua di ostriche.
Pesce di lago affumicato
I filetti di Lavarello e di Coregone affumicati sono da provare, ma anche la più classica Trota non è da meno.
Quelle che ti ho proposto sono solo alcune delle bontà che si possono preparare con i pesci del Lago Maggiore: oltre a numerose pietanze della tradizione, infatti, ogni chef saprà stupirti con i propri piatti personali frutto di studio e sperimentazione.
Sul sito di Distretto Turistico dei Laghi, trovi numerose ricette da replicare anche a casa.
Ristorante Italia: mangiare il pesce di lago sull’Isola dei Pescatori
Imbarcazioni attraccate all’Isola dei Pescatori.
Sull’Isola dei Pescatori, immerso in un’atmosfera magica e romantica, si trova il Ristorante Italia.
La famiglia Ruffoni non si occupa solo di ristorazione, ma come la maggior parte degli abitanti dell’isola è da sempre legata alla pesca.
Stefano, il titolare, infatti è ancora oggi uno dei pochi pescatori professionisti del Lago Maggiore.
Ecco perché questo è davvero uno dei migliori ristoranti dove scegliere di mangiare il pesce di lago: freschezza e qualità sono assicurati, così come il rispetto delle tradizioni.
Altro punto a favore? Se soggiorni sulla terraferma, ma la sera vuoi cenare al Ristorante Italia, potrai usufruire del servizio di trasporto in barca offerto dal locale.
A Intra, invece, trovi La Canottieri, locale all’interno di un’associazione sportiva dilettantistica. Prima del Covid offrivano una cucina completa, al momento si dedicano soprattutto a pizze e hamburger. Prova a chiamare e a chiedere informazioni.
Se sei tipo da ristoranti stellati, invece, prova il ristorante Il Portale a Pallanza. Lo chef Massimiliano Celeste non propone in carta pesce di lago, ma potresti essere fortunato!
Progetti per la salvaguardia e la valorizzazione dei pesci del Lago Maggiore
I pesci del Lago Maggiore, come abbiamo visto, hanno tante potenzialità. Queste devono essere sfruttate per far sì che il prodotto possa tornare a essere protagonista della zona sia a livello gastronomico che turistico.
C’è il progetto Comunicare il pesce di lago della Provincia del Verbano-Cusio-Ossola grazie al quale ho partecipato a questo tour, ma anche l’attenzione della Condotta Slow Food Lago Maggiore & Verbano che prossimamente editerà una piccola guida sulle tradizioni e sui prodotti tipici locali.
C’è chi si impegna quotidianamente per la salvaguardia del lago, come i suoi pescatori e chi, infine, si adopera per un suo sano ripopolamento. Questo è il caso di Ossolana Acque, un incubatoio ittico gestito da due amici che si occupano della riproduzione delle specie a rischio come la trota marmorata e il granchi di fiume.
Tutte queste realtà contribuiscono alla tutela dell’ambiente e delle sue tipicità.
Spero di essere riuscita a trasmetterti non solo ciò che ho avuto modo di imparare negli scorsi giorni, ma anche la curiosità di conoscere e sperimentare a tavola un altro dei prodotti unici di cui è ricco il territorio italiano.
Ringrazio l’Associazione Culturale Pensare il Cibo e la Provincia del Verbano-Cusio-Ossola per avermi dato l’opportunità di partecipare al Press Tour e di conoscere in maniera più approfondita i pesci del Lago Maggiore.