Le focacce liguri: 11 (e più) specialità da assaggiare

di Selene Scinicariello
slerfa di focaccia a genova

Tante e tutte golose: le focacce liguri sono una più buona dell’altra e se credevi che ne esistesse solo un tipo, dopo aver letto questo articolo non saprai più quale assaggiare per prima!

Ecco 11 (e più) focacce da conoscere e mangiare in Liguria.

Ah, dimenticavamo: non chiamarle pizza bianca, né tanto meno torte. Ogni volta che vengono pronunciate queste parole, un ligure piange!

 

Non dimenticarti che una buona focaccia è ottima soprattutto se accompagnata da un buon bicchiere di vino ligure o da un’ottima birra dei migliori birrifici della Liguria.

 

1 – A fügassa, la focaccia genovese

 

panificio mario, una delle migliori focacce di genova

 

Siamo genovesi, è vero, ma non siamo di parte: non c’è ombra di dubbio nel dire che è lei la regina incontrastata tra le focacce della Liguria.

La fügassa, un po’ unta, fragrante e magari assaporata ancora calda è una vera e propria prelibatezza.

La si può mangiare a colazione, magari inzuppata nel cappuccino come piace in città, a pranzo al posto del pane, come spuntino pomeridiano o durante l’aperitivo: non c’è un orario perfetto per gustarla, perché è sempre il momento giusto!

Farina, acqua, lievito, olio extravergine d’oliva e sale: pochi e semplici ingredienti per una delle tipicità più golose da mangiare a Genova.

Dal 1996 esiste il Marchio Collettivo Focaccia Genovese che riunisce e tutela i panifici che rispettano la tradizione usando solo gli ingredienti della ricetta originale.

La fügassa di Genova dev’essere soffice all’interno, croccante e dorata sulla superfice e sui bordi, un po’ unta e, perché no, un po’ crudina negli alveoli.

A Genova, oltre a quella classica, ne esistono diverse varianti, ma la più amata è decisamente quella con le cipolle che, tagliate in maniera sottilissima, vengono cosparse sopra alla focaccia prima di essere infornata: da non perdere!

Nel quartiere di Voltri, invece, la focaccia si distingue per essere ancor più sottile e per essere cotta nel forno su un fondo di farina di mais.

Per scoprire dove mangiare la più buona focaccia di Genova, ti suggeriamo di leggere il nostro articolo di approfondimento.

 

2 – La focaccia col formaggio di Recco

 

focaccia col formaggio di recco, una delle migliori focacce liguri

Focaccia col formaggio di Recco.

 

Dopo la fügassa genovese, tra le focacce liguri quella più conosciuta è sicuramente la focaccia col formaggio di Recco.

Non confonderla con quella genovese perché si tratta di due prodotti completamente diversi: a fugassa de Réccu è composta da due strati sottilissimi di pasta farciti con del formaggio fresco (generalmente stracchino o crescenza).

Per mangiarla è obbligatorio sporcarsi con il formaggio che cola, altrimenti non c’è gusto!

Dal 2011 la focaccia col formaggio di Recco vanta il marchio IGP.

Credici se ti diciamo che dopo aver assaggiato quella originale, non potrai più farne a meno!

Sul sito ufficiale trovi la vera ricetta della focaccia di Recco: puoi provare a cimentarti a casa, ma non sarà affatto semplice!

 

3 – La focaccia dolce di Sarzana

 

A Sarzana la focaccia è un dolce: ricordatene quando entrerai in un panificio della bella cittadina al confine con la Toscana per non chiedere la focaccia sbagliata!

Quella che spesso viene indicata come la focaccia ligure dolce con uvetta è uno dei prodotti da forno più celebri della Lunigiana.

Un tempo questa specialità veniva preparata solo nel periodo natalizio, oggi, invece, è possibile trovarla in qualsiasi giorno dell’anno.

Gli ingredienti sono semplici, ma numerosi: farina, zucchero, uova, uvetta passa, noci o pinoli, anice, lievito di birra, vino, olio EVO e sale.

Secondo noi è ottima per una dolce colazione.

 

4 – U fugasùn, la focaccia verde di Dolceacqua

 

Una delle focacce liguri meno note è il fugasùn di Dolceacqua, uno dei borghi più belli dell’entroterra di ponente.

Questa è conosciuta anche come la “focaccia verde” perché viene cosparsa di erbette e verdure locali come, ad esempio, le bietole, a volte i carciofi e qualche oliva.

In Liguria anche le cose più semplici, sanno diventare una prelibatezza golosa!

 

5 – La Piscialandrea, la focaccia di Imperia

 

piscialandrea, una delle più buone focacce liguri. Lemone, CC BY-SA 4.0 , via Wikimedia Commons

Piscialandrea.
Lemone, CC BY-SA 4.0 <https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0>, via Wikimedia Commons.

 

Quella di Imperia è una deliziosa focaccia cosparsa con un gustoso sugo di pomodoro, cipolle e acciughe a cui si possono aggiungere anche le olive.

La storia di questo piatto ha origini antichissime che risalgono addirittura al 1400.

Pare che il nome derivi da quello del celebre ammiraglio Andrea Doria che nacque proprio a Oneglia.

C’è, invece, chi fa risalire il piatto alla pissaladière nizzarda, una focaccia farcita con acciughe, cipolle ed erbe aromatiche che prenderebbe il nome da peis salat (pesce salato).

Quale che sia la verità, è certo che si tratta uno dei piatti tipici più famosi di Imperia e da qualche anno questa amatissima focaccia ligure è protetta da un disciplinare.

 

6 – La Sardenaira, la focaccia di Sanremo

 

sardenaira, la focaccia di sanremo. GiovanePlinio, CC BY-SA 4.0 , via Wikimedia Commons

Sardenaira.
GiovanePlinio, CC BY-SA 4.0 <https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0>, via Wikimedia Commons

 

Simile, ma non uguale alla Piscialandrea è la Sardenaira di Sanremo.

Qui la focaccia è cosparsa prima con il pomodoro (fresco o in polpa) e poi disseminata di olive taggiasche, capperi, filetti di acciughe, aglio e origano.

Assaggia entrambe e poi facci sapere quale ti è piaciuta di più!

 

7 – La Revzöra, la focaccia di Campo Ligure

 

In Valle Stura, più precisamente a Campo Ligure, si prepara un’ottima focaccia con farina bianca e farina di mais.

La Revzöra è una focaccia morbida e friabile particolarmente saporita che si presta in modo perfetto ad accompagnare un tagliere di salumi. Uno degli abbinamenti preferiti, ad esempio, è quello con la testa in cassetta.

Il nome di questa prelibatezza deriva da ravezö, il nome dialettale con cui si indicava la crusca setacciata che in tempo di povertà sostituiva la farina bianca.

Anche in Val Petronio, all’estremo confine orientale della provincia di Genova, si prepara una focaccia simile che lì prende il nome di fugassetta.

 

8 – Il Fazzino di Bormida

 

Farina, lievito di birra, patate e sale: ancora una volta una manciata di ingredienti semplicissimi danno vita a un ottimo prodotto.

Il Fazzino è una focaccina di patate che accompagna spesso secondi, salumi o intingoli.

Spesso prende anche il nome di Lisotto e Lisone e a seconda della zona di produzione prevede qualche variazione tra gli ingredienti e nei condimenti.

 

9 – La focaccia ligure con le olive

 

Un po’ ovunque in Liguria entrando in un qualsiasi forno troverai ad attenderti tra le focacce anche quella con le olive.

Oltre a quella “classica” con i pezzetti di oliva verde tra gli alveoli, ne esistono due tipi davvero particolari.

La prima è la focaccia con le “pellette” di oliva. Nata dall’esigenza di non buttare via niente, all’interno di questa focaccia viene inserita la pelle dell’oliva, scarto della preparazione dell’olio.

La seconda, invece, è quella con la polpa d’oliva, anche quest’ultima aggiunta direttamente nell’impasto.

Inutile dirti che sono entrambe particolarissime e molto buone!

 

10 – La focaccia ligure di patate

 

Non immaginarti assolutamente una focaccia cosparsa di patate (esiste anche quella comunque!), ma bensì una focaccia molto simile alla classica fügassa genovese, solo un po’ più alta e un po’ più scura.

Ti abbiamo parlato prima del Fazzino di Bormida e ci tenevamo a dirti che le patate sono protagoniste anche in altre focacce liguri, specialmente nell’entroterra.

Morbida e soffice, la focaccia di patate è perfetta per essere farcita e trasformata in un golosissimo panino.

 

11 – Focaccine e focaccette della Liguria

 

focaccette con il formaggio liguria. Alessio Sbarbaro User_talk:Yoggysot, CC BY-SA 3.0 , via Wikimedia Commons

Focaccette con il formaggio.
Alessio Sbarbaro User_talk:Yoggysot, CC BY-SA 3.0 <https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0>, via Wikimedia Commons

 

Infine preparati a destreggiarti in un mondo di focaccine e focaccette pressoché infinito: generalmente si tratta di un impasto di acqua e farina che viene fritto in olio bollente.

A Megli e a Sori, nei pressi di Recco, sono ripiene di formaggio.

A Ponente, invece, a Crevari e a Mele vengono farcite con formaggi e salumi.

La lista sarebbe lunghissima, ma queste che ti abbiamo indicato sono tra le più celebri e sono le protagoniste di alcune delle sagre più amate della Liguria.

 

Allora, quale di queste focacce liguri vuoi assaggiare?

Lasciaci un commento